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Was ist Montieren als Begriff beim Kochen

Was ist Montieren als Begriff beim Kochen?

Montieren ist eine grundlegende Technik beim Kochen, die es ermöglicht, Speisen auf eine höhere qualitative Ebene zu bringen. Dabei geht es darum, einer Sauce oder einer Suppe eine feine Textur, einen besonderen Glanz und eine verführerische Geschmeidigkeit zu verleihen. Aber auch abseits von Saucen und Suppen kann die Technik beim Anrichten von Speisen eine Rolle spielen.

In diesem Ratgeber erfahren Sie, was Montieren genau ist, wie es funktioniert und welche Tricks Ihnen bei der Anwendung der Technik helfen können.

Was bedeutet Montieren?

Der Begriff „Montieren“ stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „aufbauen“ oder „zusammenfügen“. Beim Kochen bezieht sich Montieren meist auf das Einbringen von Fett – in Form von Butter, Sahne oder Öl – und/oder das Einrühren von Eigelb oder anderen bindenden Zutaten in eine warme Mischung. Dadurch wird die Konsistenz der Mischung verfeinert, und sie erhält einen zusätzlichen Glanz und Geschmeidigkeit.

Der Grund, warum Montieren in vielen Rezepten eine Rolle spielt, ist die Balance, die dadurch in einem Gericht erreicht werden kann. Eine zu scharfe oder saure Sauce kann durch die Montage mit Butter oder Sahne abgemildert und harmonisiert werden, bei gleichzeitiger Steigerung des kulinarischen Genusses.

Wichtigste Techniken beim Montieren

Es gibt drei Haupttechniken beim Montieren, die im Folgenden erläutert werden.

1. Montieren mit Fett

Montieren mit Fett, meistens in Form von kalter Butter, ist die wohl bekannteste und am häufigsten angewandte Methode dieser Technik. Hierbei wird die kalte Butter am Ende des Kochvorgangs in kleinen Stücken in die warme, aber nicht mehr kochende Sauce eingerührt. Dabei darf die Sauce nicht mehr auf der Herdplatte stehen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Sauce gerinnt und sich die Butter und Flüssigkeit unschön trennen.

Das Ergebnis einer gelungenen Montage ist eine sämige und glänzende Sauce, die geschmacklich abgerundet und angenehm weich (aber nicht fett) auf der Zunge zergeht.

2. Montieren mit Eigelb

Das Montieren mit Eigelb kommt häufig bei Saucen wie etwa der Sauce Hollandaise zum Einsatz. Hierbei wird das Eigelb in einer Schüssel über einem Wasserbad mit einem Schneebesen oder Handmixer aufgeschlagen, bis sich eine cremige Konsistenz ergibt. Anschließend wird das geschmolzene Fett, wie zum Beispiel geklärte Butter, langsam und unter ständigem Rühren in das Eigelb eingerührt. Die Sauce sollte hierbei ebenfalls warm und nicht mehr kochend heiß sein.

Die Montage mit Eigelb führt ebenfalls zu einer samtig-weichen Textur und einem angenehmen Glanz, jedoch hat sie einen höheren Schwierigkeitsgrad als das Montieren mit Butter und erfordert etwas Fingerspitzengefühl.

3. Montieren beim Anrichten

Montieren kann auch beim Anrichten von Speisen eine Rolle spielen, wenn zum Beispiel mehrere Komponenten eines Gerichts auf dem Teller zusammengefügt werden. Hierbei steht Montieren für das sorgfältige Zusammenfügen der einzelnen Elemente zu einem harmonischen Ganzen. Bei dieser Anwendung der Technik geht es weniger um die Textur, sondern vielmehr um die Optik und die Ausgewogenheit der Aromen im Gericht.

Tipps und Tricks beim Montieren

Achten Sie darauf, dass die Zutaten der Montage eine ähnliche Temperatur aufweisen. Kalte Butter in einer heißen Sauce kann dazu führen, dass die Mischung sich trennt und gerinnt – was sich optisch und geschmacklich negativ auswirkt. Gleiches gilt für das Montieren mit Eigelb, bei dem die Temperatur des Eigelbs und der geschmolzenen Butter ähnlich sein sollte.
Verwenden Sie beim Montieren ungesalzene Butter. Gesalzene Butter kann den Geschmack der Sauce beeinflussen und eine fein abgestimmte Balance stören. Durch ungesalzene Butter hat man mehr Kontrolle über das Salzverhältnis.
Beim Montieren mit Butter empfiehlt es sich, die Sauce vom Herd zu nehmen und die Butter nach und nach zuzugeben, um eine gleichmäßige Konsistenz und Geschmeidigkeit zu erreichen. So lässt sich am besten verhindern, dass die Sauce gerinnt.
Übertreiben Sie es mit dem Fett nicht. Natürlich verleiht die Montage Saucen und Suppen ein besonderes samtiges Mundgefühl, doch zu viel Butter oder Sahne können das Gericht erdrücken und zu fett erscheinen lassen. Vorsicht und Augenmaß ist also gefragt.
Arbeiten Sie mit konstantem Rühren. Beim Montieren hängt viel vom ständigen Rühren ab, um eine homogene Konsistenz und Struktur zu erreichen. Ein Schneebesen oder Holzlöffel sind hierbei gute Helfer.

Insgesamt leistet das Montieren beim Kochen einen wichtigen Beitrag zur Verfeinerung von Speisen. Mit den hier vorgestellten Tipps und Tricks kann die Technik wunderbar in die eigene Küche integriert werden und erlaubt es, Gerichte auf ein ganz neues Geschmacksniveau zu heben.

Frage 1: Was ist Montieren als Begriff beim Kochen?

Montieren als Begriff beim Kochen ist eine grundlegende Technik, die es ermöglicht, Speisen auf eine höhere qualitative Ebene zu bringen. Dabei geht es darum, einer Sauce oder einer Suppe eine feine Textur, einen besonderen Glanz und eine verführerische Geschmeidigkeit zu verleihen. Montieren bezieht sich meist auf das Einbringen von Fett oder das Einrühren von Eigelb oder anderen bindenden Zutaten in eine warme Mischung.

Frage 2: Warum ist Montieren beim Kochen wichtig und welche Techniken gibt es?

Montieren beim Kochen ist wichtig, um eine Balance in einem Gericht zu erreichen und den kulinarischen Genuss zu steigern. Die wichtigsten Techniken sind das Montieren mit Fett (meistens kalter Butter), Montieren mit Eigelb und Montieren beim Anrichten von Speisen. Jede Technik hat ihre eigenen Vorteile und Anwendungsgebiete.

Frage 3: Worauf sollte man beim Montieren mit Fett oder Eigelb achten?

Beim Montieren mit Fett oder Eigelb sollte man darauf achten, dass die Zutaten eine ähnliche Temperatur aufweisen, um eine Trennung oder Gerinnung der Mischung zu vermeiden. Zudem ist es wichtig, ständig zu rühren, um eine homogene Konsistenz und Struktur zu erreichen. Bei der Verwendung von Butter ist ungesalzene Butter empfehlenswert, um mehr Kontrolle über das Salzverhältnis zu haben.

Frage 4: Gibt es Tipps und Tricks, um das Montieren beim Kochen zu verbessern?

Einige Tipps und Tricks beim Montieren sind die Verwendung von ungesalzener Butter, die Sauce beim Montieren mit Butter vom Herd zu nehmen und die Butter nach und nach zuzugeben, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erreichen, sowie Vorsicht beim Umgang mit Fett, um das Gericht nicht zu erdrücken. Konstantes Rühren hilft auch dabei, eine homogene Konsistenz und Struktur beim Montieren zu gewährleisten.