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Was ist Quenelle als Begriff beim Kochen

Quenelle ist ein Begriff aus der französischen Küche und bezeichnet ursprünglich eine längliche, oval geformte Masse aus Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse, die pochiert oder gebacken wird. Die Quenelle hat ihren Ursprung in Frankreich und ist ein klassisches Beispiel für die Verwendung von einfachen, regionalen Zutaten in der feinen Küche. In diesem Ratgeber werden die verschiedenen Aspekte von Quenellen, wie ihre Zubereitung, Variationen und Verwendung in Gerichten, näher beleuchtet.

Herkunft der Quenelle

Quenellen stammen aus der Region Lyon in Frankreich und haben ihren Ursprung im 18. Jahrhundert. Sie wurden ursprünglich aus einer Mischung von Fisch, Fleisch oder Geflügel, Paniermehl, Eiern, Butter und Gewürzen hergestellt. Laut einer Legende geht die Einführung der Quenelle auf den französischen Koch Charles Barrier zurück, der sie als Gericht für seine anspruchsvollen Gäste kreierte. Seither hat sich die Quenelle zu einem festen Bestandteil der französischen Küche entwickelt und erfreut sich über die Landesgrenzen hinaus großer Beliebtheit.

Grundrezept für Quenellen

Die Herstellung von Quenellen beginnt mit der Zubereitung eines sogenannten „Panada“, einer Mischung aus Mehl oder Paniermehl, Butter und Milch oder Wasser. Diese Mischung wird zu einer weichen, homogenen Masse gerührt und je nach Rezept mit leicht angebratenem, fein gehacktem oder püriertem Fleisch, Fisch oder Geflügel vermischt. Anschließend werden Eier dazugegeben, um die Masse zu binden und ihr die nötige Konsistenz zum Formen der Quenellen zu verleihen. Die Masse wird dann abgeschmeckt und gewürzt.

Die traditionelle Methode zur Formgebung der Quenellen besteht darin, mithilfe von zwei Esslöffeln die gewünschte Menge der Masse abzutrennen und eine ovale Form zu modellieren. Dabei wird die Masse immer wieder von einem Löffel zum anderen gleiten gelassen, bis sie gleichmäßig geformt ist. Diese Technik erfordert etwas Übung, kann aber mit der Zeit gemeistert werden. Alternativ kann man auch kleine Portionen der Masse mit den Händen zu einer ovalen Form rollen oder einen Eisportionierer verwenden.

Sobald die Quenellen geformt sind, werden sie in einem Topf mit leicht köchelnder Flüssigkeit (z. B. Wasser, Brühe, Milch oder eine Sauce) pochiert. Dies dauert meist zwischen 10 und 20 Minuten, abhängig von der Größe der Quenellen. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass die Flüssigkeit nicht zu stark kocht, da dies zur Zerfall der Quenellen führen kann. Nach dem Pochieren können die Quenellen entweder direkt serviert oder in einer Sauce weiter erhitzt und dadurch verfeinert werden.

Variationen von Quenellen

Quenellen sind sehr vielseitig und können in zahlreichen Variationen zubereitet werden. Die klassische Fisch-Quenelle besteht meist aus Fischfilet, das in der Pfanne angebraten und dann mit dem Panada vermischt wird. Diese Variante wird häufig mit einer Nantua-Sauce auf Hummerbasis oder einer Beurre Blanc serviert.

Neben Fisch bietet sich auch Geflügel, insbesondere Huhn, als Basis für Quenellen an. In diesem Fall wird das Hühnerfleisch gekocht, zerfasert und mit dem Panada vermischt, bevor es zu Quenellen geformt und pochiert wird. Auch hier sind der Kreativität bei der Wahl der Sauce keine Grenzen gesetzt.

Eine vegetarische Variante der Quenelle besteht aus fein gewürfeltem und angebratenem Gemüse, das zusammen mit dem Panada und Eiern vermischt wird. Dies eignet sich besonders für Gemüse, das leicht zerfällt und somit gut in die Quenellen-Masse eingearbeitet werden kann, wie beispielsweise Zucchini oder Auberginen.

Verwendung von Quenellen in Gerichten

Quenellen finden in vielen verschiedenen Gerichten Verwendung und können sowohl als Hauptkomponente eines Gerichts als auch als Beilage oder Garnierung dienen. Ein klassisches Beispiel für ein Quenelle-Gericht ist die „Quenelle de brochet“, bei der die Fisch-Quenellen in einer Hummer- oder auch Champignon-Sahne-Sauce serviert werden.

Sie können auch verwendet werden, um Suppen und Eintöpfen eine besondere Note zu verleihen, indem sie einfach vor dem Servieren in die Flüssigkeit gegeben und darin erwärmt werden. Oder man nutzt sie als Füllung für gefüllte Paprika oder Zucchini, indem man die Gemüsehälften mit den geformten Quenellen bestückt und sie dann im Ofen bäckt.

Abseits der kulinarischen Tradition gibt es heutzutage auch Rezepte, die Quenelle-Massen als Basis für Gratins oder Aufläufe verwenden, bei denen die Masse in eine Auflaufform gefüllt und mit Käse, Bechamelsauce oder anderen Zutaten gratiniert wird.

Insgesamt ist die Quenelle ein vielseitiges, raffiniertes und traditionsreiches Gericht der französischen Küche, das in vielen verschiedenen Variationen zubereitet und genossen werden kann.

1. Was ist Quenelle als Begriff beim Kochen?

Quenelle ist ein Begriff aus der französischen Küche und bezieht sich auf eine längliche, ovale Masse aus Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse, die entweder pochiert oder gebacken wird. Die Zubereitung von Quenellen beginnt mit der Herstellung eines „Panada“, einer Mischung aus Mehl oder Paniermehl, Butter und Milch oder Wasser. Die Masse wird dann mit Eiern vermischt, um ihr die nötige Konsistenz zum Formen der Quenellen zu verleihen. Anschließend werden sie in einer Flüssigkeit gegart und können in verschiedenen Variationen als Hauptkomponente eines Gerichts oder als Beilage serviert werden.

2. Woher kommt die Quenelle?

Die Quenelle hat ihren Ursprung in der Region Lyon in Frankreich und stammt aus dem 18. Jahrhundert. Sie wurde ursprünglich aus einer Mischung von Fisch, Fleisch oder Geflügel, Paniermehl, Eiern, Butter und Gewürzen hergestellt. Die Einführung der Quenelle wird dem französischen Koch Charles Barrier zugeschrieben, der sie als Gericht für seine anspruchsvollen Gäste entwickelte.

3. Welche Variationen von Quenellen gibt es?

Quenellen können in zahlreichen Variationen zubereitet werden, abhängig von den verwendeten Zutaten. Die klassische Fisch-Quenelle besteht aus Fischfilet, das mit dem Panada vermischt wird, während Geflügel-Quenellen meist mit gekochtem und zerfasertem Hühnerfleisch zubereitet werden. Es gibt auch vegetarische Varianten, die aus fein gewürfeltem und angebratenem Gemüse bestehen. Die jeweilige Sauce, in der die Quenelle serviert wird, variiert ebenfalls je nach Zutaten.

4. Wie können Quenellen in Gerichten verwendet werden?

Quenellen eignen sich sowohl als Hauptkomponente eines Gerichts als auch als Beilage oder Garnierung. Klassischerweise werden sie in einer Hummer- oder Champignon-Sahne-Sauce serviert, wie beispielsweise bei der „Quenelle de brochet“. Quenellen können auch verwendet werden, um Suppen und Eintöpfen eine besondere Note zu verleihen, indem sie vor dem Servieren in die Flüssigkeit gegeben und erwärmt werden. Darüber hinaus finden sie Verwendung als Füllung für gefüllte Gemüse wie Paprika oder Zucchini oder als Basis für Gratins und Aufläufe.