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Was ist Legieren als Begriff beim Kochen

Beim Kochen gibt es eine Vielzahl von Techniken und Begriffen, die oftmals nicht sofort verständlich sind. Einer dieser Begriffe ist das „Legieren“. In diesem Ratgeber erfahren Sie, was damit in der Küche gemeint ist, erhalten Hintergründe zum Begriff und lernen, wie Sie Speisen fachgerecht legieren können.

Definition und Bedeutung von Legieren

Legieren ist eine Kochtechnik, bei der eine Flüssigkeit – meist eine Sauce oder Suppe – mit einem Bindemittel, vorwiegend Eigelb und/oder Sahne, verdickt und verfeinert wird. Der Begriff stammt ursprünglich aus der Metallverarbeitung, bei der zwei oder mehrere Metalle miteinander verschmolzen werden, um ihre Eigenschaften zu verbessern. In der Küche hat das Legieren das Ziel, Speisen eine cremige Konsistenz und einen vollmundigen Geschmack zu verleihen.

Anwendungsbereiche von Legieren

Besonders häufig findet die Technik des Legierens Anwendung bei der Zubereitung von Saucen, Suppen und Eintöpfen. Aber auch Desserts wie Pudding oder Cremespeisen werden häufig legiert. Dabei wird das Legieren vor allem bei klassischen Gerichten wie Eierstich-Eintopf, Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise, Königsberger Klopse und Crème Anglaise verwendet.

Die richtige Legieretechnik

In der Regel wird das Legieren gegen Ende des Kochvorgangs angewendet, wenn die Sauce oder Suppe bereits fertig gegart ist. Hierbei ist besonders wichtig, die richtige Technik und die passenden Zutaten zu verwenden, um optimale Ergebnisse zu erzielen und ein Gerinnen der Sauce oder Suppe zu verhindern. Beachten Sie folgende Schritte:

Zutaten bereitstellen: Bevor Sie mit dem Legieren beginnen, sollten Sie alle benötigten Zutaten bereitstellen. Dazu gehören in der Regel Eigelb und/oder Sahne. Achten Sie darauf, dass die Zutaten möglichst frisch und von guter Qualität sind.
Zutaten miteinander verrühren: Vermischen Sie die Zutaten für das Legieren gründlich miteinander. Dazu können Sie ein Schneebesen oder eine Gabel verwenden. Es sollte eine homogene Mischung entstehen.
Flüssigkeit langsam erhitzen: Bevor Sie die legierende Mischung zur Sauce oder Suppe hinzufügen, sollte die Flüssigkeit eine moderate Temperatur haben. Achten Sie darauf, dass sie nicht zu heiß ist, da sonst die Gefahr besteht, dass das Eigelb gerinnt.
Mischung langsam hinzufügen: Geben Sie die legierende Mischung langsam und in einem dünnen Strahl in die Flüssigkeit ein, während Sie kontinuierlich weiter rühren. Achten Sie darauf, dass die Mischung gleichmäßig verteilt wird, um Klümpchenbildung zu vermeiden.
Kurz aufkochen, aber nicht kochen lassen: Bringen Sie die Flüssigkeit anschließend kurz zum Aufkochen, ohne sie jedoch auf hoher Temperatur kochen zu lassen. Andernfalls könnte das Eigelb gerinnen und die Flüssigkeit flocken. Nehmen Sie die Flüssigkeit anschließend vom Herd und lassen Sie das Gericht kurz ziehen.
Abschmecken und servieren: Überprüfen Sie die Konsistenz und den Geschmack des Gerichts und schmecken Sie es nach Bedarf mit Salz und Pfeffer ab. Servieren Sie es in der gewünschten Art und Weise.

Wichtige Tipps für das erfolgreiche Legieren

Damit das Legieren gelingt, sollten Sie folgende Tipps beachten:

Verwenden Sie frische Eigelbe und achten Sie beim Trennen der Eier darauf, dass kein Eiweiß ins Eigelb gelangt. Eiweiß kann dazu führen, dass die Flüssigkeit nicht bindet und klumpig wird.
Achten Sie darauf, dass die Sauce oder Suppe nicht zu heiß ist, bevor Sie die legierende Mischung hinzufügen. Sie sollte lediglich warm und nicht kochend heiß sein.
Rühren Sie ständig während des Legierens, um eine gleichmäßige Verteilung der Mischung in der Sauce oder Suppe zu gewährleisten.
Achten Sie darauf, dass das Gericht nach dem Legieren nicht mehr kocht, da dies dazu führen kann, dass das Eigelb gerinnt und die Flüssigkeit flockt.
Manche Rezepte empfehlen das Legieren mit Mehl oder Speisestärke als Bindemittel. In diesen Fällen sollte die Flüssigkeit vorher geklärt und das Bindemittel in kaltem Wasser angerührt werden, um Klümpchenbildung zu vermeiden.

Fazit

Legieren ist eine Kochtechnik, die Speisen wie Suppen, Saucen und Desserts eine cremige Konsistenz und einen vollmundigen Geschmack verleihen kann. Durch das Hinzufügen von Eigelb und/oder Sahne als Bindemittel wird die Flüssigkeit gebunden und bekommt eine angenehmere Textur. Beachten Sie die Schritte und Tipps im Ratgeber, um erfolgreich zu legieren und Ihre Gerichte geschmackvoller und raffinierter zu gestalten.

Frage 1: Was ist Legieren als Begriff beim Kochen?

Legieren ist eine Kochtechnik, bei der eine Flüssigkeit, meist eine Sauce oder Suppe, mit einem Bindemittel wie Eigelb und/oder Sahne verdickt und verfeinert wird. Durch das Legieren erhalten Speisen eine cremigere Konsistenz und einen vollmundigeren Geschmack. Die Technik findet häufig Anwendung bei der Zubereitung von Saucen, Suppen, Eintöpfen und manchen Desserts wie Pudding oder Cremespeisen.

Frage 2: Wie wende ich die Legieretechnik richtig an?

Die Legieretechnik wird gegen Ende des Kochvorgangs angewendet, wenn die Sauce oder Suppe bereits fertig gegart ist. Es ist wichtig, die richtige Technik und die passenden Zutaten zu verwenden, um optimale Ergebnisse zu erzielen und ein Gerinnen der Sauce oder Suppe zu verhindern. Folgen Sie den Schritten, die im oben stehenden Text beschrieben sind, um eine Sauce oder Suppe erfolgreich zu legieren.

Frage 3: Worauf muss ich achten, um das Legieren erfolgreich zu gestalten?

Um das Legieren erfolgreich zu gestalten, sollten Sie frische Eigelbe verwenden, sicherstellen, dass kein Eiweiß ins Eigelb gerät, darauf achten, dass die Sauce oder Suppe nicht zu heiß ist, bevor Sie die legierende Mischung hinzufügen, ständig während des Legierens rühren und darauf achten, dass das Gericht nach dem Legieren nicht mehr kocht.

Frage 4: Kann ich auch andere Bindemittel zum Legieren verwenden?

Ja, manche Rezepte empfehlen das Legieren mit Mehl oder Speisestärke als Bindemittel. In diesen Fällen sollte die Flüssigkeit vorher geklärt und das Bindemittel in kaltem Wasser angerührt werden, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Achten Sie darauf, die speziellen Anweisungen des jeweiligen Rezepts zu beachten und die richtige Menge an Bindemittel zu verwenden.