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Was ist Blanchieren als Begriff beim Kochen

Blanchieren ist eine Kochtechnik, die in vielen Küchen weltweit verbreitet ist. Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet „erbleichen“. Das Blanchieren gehört zur Zubereitung und Konservierung von Gemüse, Obst oder Fleisch und wird auch oft für das Entfernen von bitteren oder intensiven Geschmack oder für das Abziehen von Haut oder Schalen verwendet. Der folgende Ratgeber erklärt, wie Blanchieren funktioniert, welches Equipment dafür benötigt wird und für welche Lebensmittel es geeignet ist.

Grundprinzip des Blanchierens

Beim Blanchieren werden Lebensmittel für eine kurze Zeit in kochendem Wasser gegart und anschließend meist sofort in eiskaltem Wasser abgeschreckt. Dadurch wird der Garprozess gestoppt, wobei aufgrund der kurzen Kochzeit die Farbe, Textur und Geschmack der Lebensmittel erhalten bleiben.

Vorteile des Blanchierens

Farberhaltung: Viele Gemüsesorten wie Brokkoli, grüne Bohnen oder Erbsen behalten beim Blanchieren ihre brillante grüne Farbe. Diese Technik lässt sich auch bei Obst nutzen, um Farben im Obstsalat zur Geltung zu bringen.
Entfernen unerwünschter Geschmacksstoffe: Bei Gemüse wie Rosenkohl oder Spargel kann Blanchieren unerwünschte Bitterstoffe reduzieren und so den feinen Eigengeschmack hervorheben. Auch bei frischen Kräutern wie Petersilie oder Basilikum kann Blanchieren dazu beitragen, dass das Aroma erhalten bleibt.
Konservierung: Blanchiertes Gemüse kann hervorragend eingefroren werden, da es durch das Blanchieren länger haltbar ist. Es kann dann bei Bedarf einfach aufgetaut und weiterverarbeitet werden.
Abziehen von Haut und Schalen: Blanchieren eignet sich auch zum Abziehen von Haut und Schalen bei Tomaten, Pfirsichen oder Mandeln. Durch die kurze Kochzeit lösen sich die Schalen leichter und das Aroma der Lebensmittel bleibt erhalten.

Equipment zum Blanchieren

Damit das Blanchieren gelingt, sollte man folgende Kochutensilien bereitstellen:

Einen großen, möglichst breiten Topf, um genügend Wasser für das Blanchieren zu haben.
Ein Sieb oder eine Schaumkelle, um das Gemüse aus dem kochenden Wasser zu heben.
Eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser oder Eiswasser, um die Lebensmittel abzuschrecken.
Ein sauberes Küchentuch oder Küchenpapier, um das blanchierte Gemüse trocken zu tupfen.

Blanchieren von Gemüse

Bei der Zubereitung von Gemüse ist das Blanchieren eine beliebte Kochmethode. Die folgenden Schritte sollten befolgt werden:

Das Gemüse gründlich waschen und putzen. Je nach Sorte in mundgerechte Stücke schneiden oder ganz lassen.
Einen großen Topf mit ausreichend Wasser füllen und zum Kochen bringen. Je nach Geschmack und Bedarf kann Salz hinzugefügt werden.
Die Gemüsestücke in das kochende Wasser geben. Den Topf offen lassen, damit die Hitze nicht zu stark abfällt.
Je nach Gemüsesorte dauert das Blanchieren unterschiedlich lange: dünnere Gemüsesorten wie grüne Bohnen benötigen etwa 2-3 Minuten, während dickere Gemüsesorten wie Blumenkohl oder Brokkoli 3-5 Minuten benötigen. Im Zweifelsfall beißen Sie in ein Gemüsestück, um den gewünschten Gargrad zu prüfen.
Das Gemüse mit einem Sieb oder einer Schaumkelle aus dem kochenden Wasser heben und sofort in das eis- oder eiskalte Wasser legen.
Das Gemüse im kalten Wasser kurz liegen lassen und anschließend auf einem Küchentuch oder Küchenpapier trocken tupfen.
Das blanchierte Gemüse kann nun weiterverarbeitet oder eingefroren werden.

Blanchieren von Obst

Auch Obst kann blanchiert werden, wobei hier häufig das Abziehen von Haut oder Schalen im Vordergrund steht:

Das Obst waschen und eventuell Stiele entfernen.
Bei Früchten wie Tomaten oder Pfirsichen an der Unterseite kreuzweise einritzen. Bei Mandeln den Stielansatz abschneiden und die Mandel am spitzen Ende halbieren.
Die Früchte in das kochende Wasser geben und nur kurz, meist nicht länger als 1 Minute, blanchieren.
Anschließend ebenfalls sofort in das eiskalte Wasser legen und dann die Haut oder Schalen abziehen.

Blanchieren ist also ein vielseitig einsetzbares Verfahren, das sowohl bei der Zubereitung von Gemüse als auch bei der Verarbeitung von Obst nützlich sein kann. Das Verfahren erhält Geschmack, Aroma und Farbe der Lebensmittel und kann zur Konservierung genutzt werden, indem das blanchierte Gemüse oder Obst eingefroren wird.

1. Was ist Blanchieren und wofür wird es verwendet?

Blanchieren ist eine Kochtechnik, die in vielen Küchen weltweit verbreitet ist. Es wird zur Zubereitung und Konservierung von Gemüse, Obst oder Fleisch verwendet und dient ebenso zum Entfernen von bitteren oder intensiven Geschmacksstoffen oder zum Abziehen von Haut oder Schalen.

2. Wie funktioniert das Blanchieren?

Beim Blanchieren werden Lebensmittel für eine kurze Zeit in kochendem Wasser gegart und anschließend meist sofort in eiskaltem Wasser abgeschreckt. Der Garprozess wird dadurch gestoppt, sodass Farbe, Textur und Geschmack der Lebensmittel erhalten bleiben.

3. Welche Vorteile bietet das Blanchieren?

Blanchieren hilft bei der Farberhaltung von Gemüse, beim Entfernen unerwünschter Geschmackstoffe, bei der Konservierung von Lebensmitteln und beim Abziehen von Haut und Schalen bei Obst und Nüssen.

4. Welches Equipment benötigt man zum Blanchieren?

Für das Blanchieren benötigt man einen großen, möglichst breiten Topf, ein Sieb oder eine Schaumkelle, eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser oder Eiswasser und ein sauberes Küchentuch oder Küchenpapier zum Trocknen der blanchierten Lebensmittel.

5. Kann man auch Obst blanchieren?

Ja, auch Obst kann blanchiert werden, wobei hier häufig das Abziehen von Haut oder Schalen im Vordergrund steht. Dazu werden die Früchte kurz in kochendem Wasser gegart und anschließend im eiskalten Wasser abgeschreckt, bevor die Haut oder Schalen abgezogen werden.