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Was ist Bardieren als Begriff beim Kochen

Beim Kochen gibt es viele Begriffe, die selbst für geübte Köche verwirrend sein können. Einer dieser Begriffe ist das Bardieren. Doch was bedeutet es genau und wie wird es angewendet? In diesem Ratgeber werden diese Fragen beantwortet und gezeigt, wie das Bardieren zum Erfolg führt.

Bardieren – Definition und Herkunft

Der Begriff Bardieren kommt aus dem Französischen barder und bedeutet demnach „mit einer Speckschicht belegen“. Dabei handelt es sich um eine Technik, bei der speziell Speck verwendet wird, um Fleischstücke während des Garens vor dem Austrocknen zu schützen und gleichzeitig zusätzliches Aroma zu verleihen.

Es ist eine Grundtechnik der klassischen Küche, die bereits seit Jahrhunderten angewendet wird und ihren Ursprung im Mittelalter hat. Damals wurden Speisen oft in großen Mengen zubereitet, da viele Menschen an einem Ort versammelt waren. Durch das Bardieren mit Speck konnte man sicherstellen, dass das Fleisch auch bei längerem Garen saftig und schmackhaft blieb.

Warum sollte man bardieren?

Es gibt verschiedene Gründe, warum man Fleisch bardieren sollte:

Feuchtigkeitsbewahrung: Durch das Bardieren wird das Fleisch mit einer Schutzschicht versehen, die verhindert, dass das Fleisch beim Garen austrocknet. Das liegt daran, dass der Speck beim Erhitzen schmilzt und so das Fleisch mit Fett versorgt. Dieses Fett wiederum sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und nicht austrocknet.
Zusätzliches Aroma: Fleisch, das mit Speck bardiert wurde, erhält zusätzliches Aroma durch das Fett, das beim Garen austritt. Außerdem vermittelt der Speck selbst einen würzigen Geschmack, der dem Gericht eine besondere Note gibt.
Gleichmäßige Gareigenschaften: Manche Fleischstücke sind ungleichmäßig geformt, was das Garen erschweren kann. Das Bardieren sorgt dafür, dass die Hitze gleichmäßiger verteilt wird und das Fleisch daher gleichmäßiger gart.
Optik: Bardiertes Fleisch sieht ansprechend aus und ist daher optisch ansprechender als unbaridiertes Fleisch.

Welche Fleischstücke eignen sich zum Bardieren?

Grundsätzlich eignen sich alle mageren, großen Fleischstücke zum Bardieren, die keine eigene Fettschicht haben, wie beispielsweise:

Rinderfilet
Kalbsfilet
Hühnerbrust
Poularde
Wildfleisch

Auch Fisch kann bardiert werden, um ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen und ihn vor dem Austrocknen zu schützen. Hier eignen sich beispielsweise:

Forelle
Kabeljau
Lachs

Wie wird Fleisch bardiert?

Um Fleisch korrekt zu bardieren, sind die folgenden Schritte notwendig:

Den Speck in dünne Scheiben schneiden: Um das Fleisch optimal zu schützen und gleichmäßig zu garen, sollte der Speck in dünne Scheiben geschnitten werden. Eine Dicke von etwa 3 mm ist ideal.
Das Fleisch mit Speckscheiben umwickeln: Die dünnen Speckscheiben werden über das ganze Fleischstück gelegt, sodass es vollständig umhüllt ist. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Scheiben leicht überlappen, damit beim Garen keine Lücken entstehen, durch die das Fleisch austrocknen könnte.
Den Speck fixieren: Damit der Speck beim Garen nicht vom Fleisch rutscht, sollte er mit Küchengarn fixiert werden. Das Garn kann dazu in regelmäßigen Abständen um das Fleisch gewickelt und verknotet werden.
Das Fleisch garen: Nach dem Bardieren ist das Fleisch bereit zum Garen. Es kann gebraten, geschmort oder im Ofen zubereitet werden. Die Gartemperatur sollte jedoch nicht zu hoch sein, damit der Speck nicht verbrennt und das Fleisch saftig bleibt.

Fazit

Das Bardieren ist eine klassische Küchentechnik, die dem Fleisch während des Garens Feuchtigkeit und Geschmack verleiht. Durch das Umwickeln von mageren Fleischstücken mit dünnen Speckscheiben bleibt das Fleisch saftig und erhält zusätzliches Aroma. Dabei eignen sich verschiedene Fleischstücke wie Rinderfilet, Kalbsfilet oder Hühnerbrust sowie einige Fischarten zum Bardieren. Mit dieser bewährten Methode gelingt es auch, ansprechende Gerichte zu kreieren, die sowohl geschmacklich als auch optisch überzeugen.

1. Was ist Bardieren als Begriff beim Kochen?

Bardieren ist eine traditionelle Küchentechnik, bei der Fleischstücke mit dünnen Speckscheiben umwickelt werden, um sie während des Garens vor dem Austrocknen zu schützen und zusätzliches Aroma zu verleihen. Der Begriff stammt aus dem Französischen barder und bedeutet „mit einer Speckschicht belegen“. Diese Methode ist besonders bei mageren Fleischstücken ohne eigene Fettschicht geeignet, wie zum Beispiel Rinderfilet, Kalbsfilet oder Hühnerbrust. Auch Fisch kann auf diese Weise bardiert werden.

2. Warum sollte man Fleisch bardieren?

Es gibt verschiedene Gründe, warum man Fleisch bardieren sollte: Feuchtigkeitsbewahrung, zusätzliches Aroma, gleichmäßigere Gareigenschaften und optische Ansprechbarkeit. Das Bardieren verhindert, dass das Fleisch beim Garen austrocknet, verleiht dem Gericht einen würzigen Geschmack und sorgt dafür, dass die Hitze beim Garen gleichmäßiger verteilt wird. Zudem sieht bardiertes Fleisch ansprechender aus als unbaridiertes Fleisch.

3. Welche Fleischstücke eignen sich zum Bardieren?

Grundsätzlich eignen sich alle mageren, großen Fleischstücke zum Bardieren, die keine eigene Fettschicht haben, wie beispielsweise Rinderfilet, Kalbsfilet, Hühnerbrust, Poularde oder Wildfleisch. Auch Fisch kann bardiert werden, um ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen und ihn vor dem Austrocknen zu schützen. Hier eignen sich beispielsweise Forelle, Kabeljau und Lachs.

4. Wie wird Fleisch korrekt bardiert?

Um Fleisch zu bardieren, sollte man den Speck in dünne Scheiben schneiden und das Fleisch damit vollständig umwickeln. Die Speckscheiben sollten leicht überlappen, um Lücken zu vermeiden. Anschließend fixiert man den Speck mit Küchengarn, um ein Verrutschen beim Garen zu verhindern. Danach kann das Fleisch gebraten, geschmort oder im Ofen zubereitet werden, wobei die Gartemperatur nicht zu hoch sein sollte, damit der Speck nicht verbrennt und das Fleisch saftig bleibt.