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Was ist Binden als Begriff beim Kochen

Ein wichtiger Aspekt, der zum Gelingen vieler Gerichte beiträgt, ist das Binden von Sauce, Suppe oder einer anderen Flüssigkeit. Das Binden dient dazu, eine gleichmäßige Konsistenz zu erreichen, die den Gerichten eine besonders schmackhafte und angenehme Textur verleiht. Dieser Ratgeber gibt einen umfassenden Überblick über das Binden in der Küche und erklärt Begriffe, Techniken und verschiedene Arten von Bindemitteln.

Definition und Bedeutung

Binden bezeichnet in der Küche den Vorgang, eine Flüssigkeit, wie zum Beispiel Sauce, Brühe oder Suppe, dicker oder sämiger zu machen. Das dient in erster Linie dem Geschmack und der Optik, aber auch einer besseren Haftung an den Zutaten des Gerichts. Zum Binden werden unterschiedliche Bindemittel verwendet oder eigene Techniken angewendet.

Ein gut gebundenes Gericht ermöglicht, dass die Aromen besser aufgenommen werden und das Mundgefühl angenehmer ist. Ebenso ist eine ansprechende Konsistenz ein wichtiger Faktor für das Auge, da sie oft einen wichtigen Beitrag zu einem ansprechenden Gericht leistet.

Bindemittel

Stärkehaltige Bindemittel

Stärkehaltige Bindemittel sind die am häufigsten verwendeten Bindemittel in der Küche. Die Stärke dient dazu, die Flüssigkeit durch Quellen und Gelieren zu verdicken. Je nach Art des verwendeten Bindemittels werden unterschiedliche Temperaturen benötigt, damit die Stärke quellen und binden kann. Zu den stärkehaltigen Bindemitteln zählen:

Mehl: Mehl bindet am besten in Kombination mit Fett, wie zum Beispiel Butter. Diese Mischung aus Mehl und Fett wird als Mehlschwitze oder Roux bezeichnet. Die Mehlschwitze wird in der Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmt, bis sie eine pastenartige Konsistenz erreicht.
Speisestärke: Speisestärke, oft aus Mais (Maisstärke) oder Kartoffeln hergestellt, wird meist mit kaltem Wasser oder einer anderen Flüssigkeit angerührt und dann in die heiße Sauce oder Suppe gegeben. Sobald die Mischung erhitzt wird, beginnt die Stärke zu quellen und bindet die Flüssigkeit.

Ei als Bindemittel

Eier, vor allem das Eigelb, können ebenfalls als Bindemittel verwendet werden. Hierbei wird das Eigelb mit etwas Flüssigkeit, wie zum Beispiel Sahne, verquirlt und vorsichtig in die heiße, aber nicht kochende Flüssigkeit eingerührt. Durch die Erhitzung gerinnt das Eiweiß und das Eigelb bindet die Flüssigkeit. Diese Methode wird beispielsweise bei der Zubereitung von Sauce Hollandaise oder Creme Anglaise verwendet.

Geliermittel

Gelatine oder pflanzliche Alternativen, wie Pektin oder Agar-Agar, können ebenfalls zum Binden verwendet werden. Diese Bindemittel werden häufig bei süßen Desserts oder Terrinen eingesetzt und erzeugen ein eher festes Gel als eine sämige Konsistenz.

Techniken des Bindens

Neben der Verwendung von Bindemitteln gibt es auch verschiedene Techniken, die zum Binden von Flüssigkeiten angewendet werden können.

Reduktion: Eine der einfachsten Methoden zum Binden einer Flüssigkeit ist die Reduktion. Hierbei wird die Flüssigkeit bei offenem Topf und starker Hitze gekocht, bis ein Teil des Wassers verdampft ist und die Sauce oder Suppe eingedickt ist.
Pürieren: Legumes (z. B. Linsen oder Kichererbsen) oder Gemüse können als Bindemittel verwendet werden. Die gekochten Zutaten werden einfach püriert und vorsichtig in die Flüssigkeit eingerührt.
Emulgieren: Bei manchen Gerichten, wie zum Beispiel Mayonnaise, wird eine Emulsion aus Fett und Flüssigkeit hergestellt. Hierbei wird das Fett in Form von Öl langsam unter ständigem Rühren in die Flüssigkeit gegeben, bis eine dickflüssige und stabile Emulsion entsteht.

Tipps und Hinweise

Es ist wichtig, kaltes Wasser oder andere kalte Flüssigkeiten beim Anrühren von Speisestärke zu verwenden, da sonst Klumpen entstehen können.
Beim Anrühren von Mehl, z. B. mit Brühe, sollte darauf geachtet werden, dass keine Klumpen entstehen. Hier kann ein Schneebesen nützlich sein, um die Mischung gleichmäßig zu verteilen.
Bei der Verwendung von Eiern als Bindemittel sollte darauf geachtet werden, dass die Flüssigkeit nicht zu heiß ist, da sonst das Ei gerinnt und eine unangenehme Konsistenz entsteht.

Insgesamt ist das Binden von Flüssigkeiten ein wesentlicher Bestandteil beim Kochen und erfordert eine gewisse Übung und eine genaue Kenntnis der verwendeten Bindemittel und Techniken. Mit der Zeit wird es jedoch möglich, jede Sauce, Suppe oder Flüssigkeit perfekt zu binden, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Frage 1: Was ist Binden als Begriff beim Kochen?

Binden bezeichnet in der Küche den Vorgang, eine Flüssigkeit, wie zum Beispiel Sauce, Brühe oder Suppe, dicker oder sämiger zu machen. Dies dient dem Geschmack, der Optik und einer besseren Haftung an den Zutaten des Gerichts. Zum Binden werden unterschiedliche Bindemittel verwendet oder eigene Techniken angewendet.

Frage 2: Welche Bindemittel können zum Binden von Flüssigkeiten verwendet werden?

Zu den gängigen Bindemitteln zählen stärkehaltige Bindemittel wie Mehl oder Speisestärke, Ei (vor allem Eigelb) und Geliermittel wie Gelatine, Pektin oder Agar-Agar. Stärkehaltige Bindemittel werden häufig in Saucen und Suppen eingesetzt, während Geliermittel eher bei Desserts oder Terrinen Anwendung finden.

Frage 3: Welche Techniken werden neben der Verwendung von Bindemitteln zum Binden von Flüssigkeiten angewendet?

Neben Bindemitteln können auch Techniken wie Reduktion, Pürieren oder Emulgieren angewendet werden, um Flüssigkeiten zu binden. Bei der Reduktion wird die Flüssigkeit eingekocht, beim Pürieren werden beispielsweise Linsen oder Gemüse püriert und eingerührt, und bei der Emulsion werden Fett und Flüssigkeit durch ständiges Rühren verbunden.

Frage 4: Was sollte beim Binden von Flüssigkeiten beachtet werden?

Beim Anrühren von Speisestärke ist es wichtig, kaltes Wasser oder andere kalte Flüssigkeiten zu verwenden, um Klumpenbildung zu vermeiden. Beim Anrühren von Mehl sollte ebenfalls darauf geachtet werden, dass keine Klumpen entstehen. Bei der Verwendung von Eiern als Bindemittel sollte die Flüssigkeit nicht zu heiß sein, da sonst das Ei gerinnt und eine unangenehme Konsistenz entsteht.