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Was ist Auslassen als Begriff beim Kochen

Was ist Auslassen als Begriff beim Kochen?

Auslassen ist ein Kochbegriff, der verwendet wird, um den Prozess zu beschreiben, bei dem Fett oder Öl in einer Pfanne oder einem Topf erhitzt wird, um es flüssig zu machen oder um es von festen Bestandteilen, wie z.B. Fleischstücken oder Gemüse, zu trennen. In diesem Ratgeber wird detailliert erklärt, was genau unter dem Begriff „Auslassen“ zu verstehen ist, welche Fette und Öle sich zum Auslassen eignen und in welchen Gerichten diese Technik häufig verwendet wird.

Auslassen als Methode zur Fettgewinnung

Auslassen bezeichnet grundsätzlich die Trennung von festen und flüssigen Bestandteilen durch Erhitzen. Das Ziel dieses Vorgangs ist es, das Fett aus fettreichem Gewebe, wie z.B. Speck, Gänse- oder Entenhaut, Schmalz oder Talg, freizusetzen. Durch das Auslassen wird das Fett flüssig, sodass es sich leicht vom festen Material trennen lässt, das beim Auslassen zurückbleibt. Dieses feste Material, das nach dem Auslassen übrig bleibt, ist in vielen Fällen essbar und wird Krusteln oder Grieben genannt.

Durch das Auslassen von Fett werden viele Gerichte mit zusätzlichem Geschmack und Textur bereichert. Beispielweise können Griebenknödel oder Griebenschmalz hergestellt werden, indem ausgelassenes Schmalz oder Talg mit den Grieben, Gewürzen und weiteren Zutaten vermischt und dann zum gewünschten Gericht weiterverarbeitet wird.

Eigenschaften von Fett und Öl und ihre Bedeutung beim Kochen

Fette und Öle sind charakterisiert durch ihre verschiedenen Schmelzpunkte, Rauchpunkte, Geschmäcker und gesundheitlichen Eigenschaften. Der Schmelzpunkt eines Fettes oder Öls bestimmt, bei welcher Temperatur es von fest in flüssig übergeht. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der das Fett oder Öl beginnt, zu rauchen und unangenehme Aromen entwickelt. Diese beiden Eigenschaften sind bei der Entscheidung, welches Fett oder Öl verwendet oder zum Auslassen genutzt wird, besonders relevant.

Ein weiterer Faktor bei der Auswahl eines Fettes oder Öls ist der Geschmack. Die verschiedenen Fette und Öle, die zum Auslassen geeignet sind, haben jeweils ihren eigenen charakteristischen Geschmack. Zum Beispiel hat Entenfett einen intensiveren und vollmundigeren Geschmack im Vergleich zu Schmalz oder Talg. Rücksichtnahme auf den Geschmack eines Öls oder Fettes ist wichtig für die Geschmackskomposition eines Gerichts.

Geeignete Fette und Öle zum Auslassen

Einige gängige Fette und Öle, die für das Auslassen verwendet werden, sind:

Industrielle Öle: Pflanzenöle, wie Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Sojaöl, sind gute Allzweckfette zum Auslassen. Sie haben einen neutralen Geschmack und einen hohen Rauchpunkt.
Gänseschmalz oder Entenfett: Diese Fette haben einen hohen Schmelzpunkt und sind besonders geschmacksintensiv. Sie eignen sich für herzhafte Gerichte, wie z.B. den österreichischen Klassiker „Grießnockerlsuppe“.
Speckfett: Ausgelassenenes Speckfett ist reich an Aromen und kann in vielen Gerichten für zusätzliche Textur und Geschmack verwendet werden.
Butter (im Zusammenhang mit anderen Fetten): Butter kann zum Auslassen von z.B. Zwiebeln verwendet werden, um ihnen Geschmack zu verleihen. Allerdings sollte aufgrund des relativ niedrigen Rauchpunkts von Butter immer auf die Temperatur geachtet werden, damit sie nicht verbrennt.

Anwendungsbeispiele für das Auslassen von Fett oder Öl

Braten von Fleisch oder Geflügelstoffen: Das Auslassen von Fett kann bei der Zubereitung von Geflügel und Fleisch verwendet werden, um das Fleisch gleichmäßig anzubraten, ohne dass es am Boden der Pfanne haftet.
Aromatisieren von Gemüse: Zwiebeln, Knoblauch oder Lauch können in Fett oder Öl ausgebraten werden, um sie weicher und geschmacksintensiver zu machen.
Herstellen von Frittierfett: Fett oder Öl kann zum Frittieren von Lebensmitteln ausgebraten werden, um eine knusprige, goldene Kruste zu erzielen.
Fett zur Weiterverarbeitung gewinnen: Beim Auslassen gewonnenes Fett kann zum Beispiel zur Herstellung von Schmalz oder Griebenschmalz weiterverarbeitet werden.

Insgesamt ist Auslassen ein vielseitiges Verfahren in der Küche, das sich durch die Wahl von Fett oder Öl, sowie deren geschmacklichen Eigenschaften, an verschiedene Gerichte anpassen lässt.

Was versteht man unter dem Begriff „Auslassen“ beim Kochen?

Beim Auslassen als Begriff beim Kochen handelt es sich um einen Prozess, bei dem Fett oder Öl in einer Pfanne oder einem Topf erhitzt wird, um es flüssig zu machen oder um es von festen Bestandteilen, wie Fleischstücken oder Gemüse, zu trennen. Das Ziel des Auslassens ist es, das Fett aus fettreichem Gewebe freizusetzen und es leicht vom festen Material zu trennen, das beim Auslassen zurückbleibt.

Welche Fette und Öle eignen sich zum Auslassen?

Geeignete Fette und Öle zum Auslassen können unter anderem industrielle Öle wie Pflanzenöle, Gänseschmalz oder Entenfett, Speckfett und Butter sein. Dabei hat jedes Fett oder Öl unterschiedliche Schmelz- und Rauchpunkte sowie charakteristische Geschmacksprofile, die bei der Auswahl berücksichtigt werden sollten.

In welchen Gerichten wird das Auslassen von Fett oder Öl häufig verwendet?

Anwendungsbeispiele für das Auslassen von Fett oder Öl sind zum Beispiel das Braten von Fleisch oder Geflügel, das Aromatisieren von Gemüse, das Herstellen von Frittierfett sowie die Gewinnung von Fett zur Weiterverarbeitung, etwa zur Herstellung von Schmalz oder Griebenschmalz.

Was ist beim Auslassen hinsichtlich der Temperatur und der Rauchpunkte von Fetten und Ölen zu beachten?

Beim Auslassen ist es wichtig, auf die Temperatur und die Rauchpunkte der verwendeten Fette oder Öle zu achten, da sie bei Überhitzung rauchen und unangenehme Aromen entwickeln können. Insbesondere bei Butter, die einen vergleichsweise niedrigen Rauchpunkt hat, sollte die Temperatur stets kontrolliert werden, um Verbrennungen zu vermeiden.