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Was ist Ziehen Lassen als Begriff beim Kochen

Beim Kochen gibt es eine Vielzahl von Techniken und Methoden, um die unterschiedlichsten Gerichte zuzubereiten. Eine dieser Techniken, die in vielen Rezepten und bei verschiedenen Speisen zum Einsatz kommt, ist das Ziehen Lassen. Doch was genau ist damit gemeint und wie funktioniert es?

Definition von Ziehen Lassen

Ziehen Lassen ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel in einer Flüssigkeit, wie zum Beispiel Wasser, Brühe, Milch, Sahne oder Wein, langsam und schonend erhitzt werden, ohne dass die Flüssigkeit dabei zum Kochen gebracht wird. Die Temperatur liegt dabei im Bereich von etwa 80 bis 95 Grad Celsius – also unterhalb des Siedepunkts von Wasser (100 Grad Celsius).

Ziehen Lassen eignet sich besonders für zarte und empfindliche Lebensmittel wie Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Eier oder Gemüse. Durch die schonende Erhitzung bleiben die Strukturen der Lebensmittel erhalten und die Zutaten werden zart und saftig gegart.

Die verschiedenen Arten des Ziehen Lassens

Je nachdem, welche Zutaten gegart werden sollen, gibt es verschiedene Arten des Ziehen Lassens:

1. Poachieren

Poachieren ist eine Form des Ziehen Lassens, bei der das Gargut direkt in die Flüssigkeit gegeben wird. Häufig wird diese Methode bei Eiern (pochiertes Ei) oder Fisch angewendet. Das Lebensmittel wird dadurch sehr zart und saftig.

2. Bain-Marie

Bei der Methode des Bain-Marie wird das Gargut nicht direkt in die Flüssigkeit gegeben, sondern in eine Schüssel oder einen Topf, der wiederum in ein heißes Wasserbad gestellt wird. So wird die Wärme schonend und gleichmäßig auf das Gargut übertragen, während das Risiko einer zu starken Erhitzung minimiert wird. Diese Technik eignet sich zum Beispiel für das Schmelzen von Schokolade oder das Erhitzen von Saucen.

3. Dünsten

Beim Dünsten werden die Zutaten in wenig Flüssigkeit und bei geschlossenem Deckel gegart. Durch die entstehende Dampfatmosphäre im Topf werden die Lebensmittel schonend gegart, ohne direkt mit der Flüssigkeit in Berührung zu kommen. Diese Methode eignet sich besonders für Gemüse, da es so seine Farbe, Form und Nährstoffe behält.

Anwendungstipps für das Ziehen Lassen

Damit das Ziehen Lassen optimal gelingt und die gewünschten Ergebnisse erzielt werden können, sollten einige grundlegende Regeln beachtet werden:

1. Die richtige Temperatur

Um das Gargut schonend zuzubereiten, ist es wichtig, die richtige Temperatur im Auge zu behalten. Die Flüssigkeit sollte zwischen 80 und 95 Grad Celsius erhitzt werden, jedoch nicht kochen. Ein Thermometer kann hierbei hilfreich sein, um die Temperatur zu kontrollieren.

2. Die geeignete Flüssigkeit

Je nach gewünschtem Geschmack und Gericht sollte eine passende Flüssigkeit zum Ziehen Lassen gewählt werden. Wasser eignet sich für eine neutrale Geschmacksgebung, während Brühe, Wein oder Sahne für zusätzliche Aromen sorgen können. Die Flüssigkeit sollte das Gargut dabei vollständig oder zumindest teilweise bedecken.

3. Die richtige Zeit

Das Ziehen Lassen erfordert etwas Geduld, da es länger dauert als zum Beispiel das Kochen oder Braten. Die jeweilige Garzeit hängt von der Größe und Beschaffenheit des Garguts ab, sollte jedoch so gewählt werden, dass das Lebensmittel nicht auseinanderfällt, sondern seine Struktur behält.

4. Das sanfte Garen

Beim Ziehen Lassen sollten keine allzu großen Temperaturschwankungen auftreten, da diese das Gargut beschädigen könnten. Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit nicht kocht oder lässt die Temperatur kurzzeitig etwas absinken. So wird das Gargut gleichmäßig und schonend gegart.

Zusammenfassung

Das Ziehen Lassen ist eine schonende Garmethode, bei der Lebensmittel in Flüssigkeit bei Temperaturen unterhalb des Siedepunkts zubereitet werden. Viele Speisen profitieren von dieser Technik, da sie so zart und saftig werden, ohne ihre Struktur und Nährstoffe zu verlieren. Die richtige Temperatur, Flüssigkeit, Zeit und ein sanftes Garen sind die wichtigsten Punkte, um das Ziehen Lassen optimal durchzuführen.

1. Was ist Ziehen Lassen als Begriff beim Kochen?

Ziehen Lassen ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel langsam und schonend in einer Flüssigkeit, wie zum Beispiel Wasser, Brühe, Milch, Sahne oder Wein, erhitzt werden. Die Temperatur liegt dabei im Bereich von etwa 80 bis 95 Grad Celsius, also unterhalb des Siedepunkts von Wasser. Diese Technik eignet sich besonders für empfindliche und zarte Lebensmittel wie Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Eier oder Gemüse und trägt dazu bei, dass sie zart und saftig werden, ohne ihre Struktur und Nährstoffe zu verlieren.

2. Welche verschiedenen Arten von Ziehen Lassen gibt es?

Es gibt mehrere Varianten des Ziehen Lassens, beispielsweise das Poachieren, bei dem das Gargut direkt in die Flüssigkeit gegeben wird. Eine andere Methode ist das Bain-Marie, bei der ein Wasserbad genutzt wird, um das Gargut indirekt zu erwärmen. Beim Dünsten hingegen werden die Zutaten in wenig Flüssigkeit und bei geschlossenem Deckel gegart, wodurch eine schonende Dampfatmosphäre entsteht.

3. Welche Tipps sollte man beim Ziehen Lassen beachten?

Um beim Ziehen Lassen optimale Ergebnisse zu erzielen, ist es wichtig, die richtige Temperatur einzuhalten, die geeignete Flüssigkeit auszuwählen, die passende Garzeit abzupassen und ein sanftes Garen zu gewährleisten. Dies bedeutet, Temperaturschwankungen zu vermeiden, die Flüssigkeit im richtigen Verhältnis zum Gargut zu verwenden und genügend Zeit einzuplanen.

4. Warum ist Ziehen Lassen beim Kochen eine wichtige Technik?

Ziehen Lassen ist eine bedeutende Technik in der Küche, da es eine schonende Art der Zubereitung ermöglicht und somit die Strukturen und Nährstoffe der Lebensmittel bewahrt. Zarte und empfindliche Zutaten profitieren besonders von dieser Methode und werden zart und saftig gegart, ohne auseinanderzufallen oder zu verkochen.