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Was ist Abschrecken als Begriff beim Kochen

Was ist Abschrecken als Begriff beim Kochen?

In der Welt der kulinarischen Kunst gibt es zahlreiche Begriffe und Techniken, die für Laien möglicherweise verwirrend sind. Einer dieser Begriffe ist „Abschrecken“. In diesem Ratgeber wird erklärt, was Abschrecken beim Kochen bedeutet, wann und warum es angewendet wird und welche Vorteile diese Methode bietet.

Definition: Abschrecken

Das Abschrecken ist eine Küchentechnik, bei der heiß gegarte Lebensmittel direkt nach dem Garen in kaltes oder eiskaltes Wasser gelegt werden. Dieser plötzliche Temperaturwechsel stoppt den Garprozess sofort und verhindert, dass die Speisen weiter garen (zeitgleich kühlen sie schneller ab). Dadurch werden bestimmte Garziele erreicht, wie z.B. eine bestimmte Konsistenz bei Gemüse oder die Verbesserung des Aussehens von Speisen.

Wann und warum wird abgeschreckt?

Es gibt verschiedene Situationen, in denen das Abschrecken verwendet wird. Hier sind einige Beispiele:

Gemüse: Das Abschrecken von Gemüse, insbesondere grünem Gemüse wie Brokkoli oder grünen Bohnen, hilft dabei, die frische grüne Farbe zu bewahren und eine übermäßige Weichheit zu vermeiden. Durch das Abschrecken bleibt das Gemüse knackig und behält seinen Geschmack und seine Nährstoffe.
Eier: Harte oder weiche Eier werden oft in kaltem Wasser abgeschreckt, um den Garprozess zu stoppen und die Schale leichter entfernen zu können. Wenn Eier nicht abgeschreckt werden, kann es passieren, dass sie beim Abkühlen weiter garen und dadurch trocken oder gummiartig werden.
Nudeln und Reis: Um Nudeln und Reis al dente zu bekommen, kann man sie nach dem Abgießen kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Dieser Schritt ist optional, aber empfehlenswert, wenn man die Nudeln oder den Reis erst später weiterverarbeiten möchte.
Fleisch: Das Abschrecken von Fleisch (vor allem Geflügel) nach dem Blanchieren hilft dabei, die Sehnen zu erweichen und eine bessere Präsentation auf dem Teller zu erreichen.
Blanchieren: Beim Blanchieren werden Lebensmittel kurz in kochendem Wasser erhitzt und anschließend sofort in kaltes Wasser getaucht (abgeschreckt), um den Garprozess zu stoppen. Dies ermöglicht es, die Farbe, den Geschmack und die Textur der Lebensmittel zu bewahren und sie gleichzeitig von Bakterien, Fette oder Salze zu befreien.

Vorteile des Abschreckens

Erhaltung von Farbe und Konsistenz: Das Abschrecken hilft, die natürliche Farbe der Lebensmittel beizubehalten. Dies ist insbesondere bei Gemüse wichtig, da es ansonsten schnell an Farbe und Attraktivität verliert. Durch das schnelle Abkühlen wird die Konsistenz von Gemüse erhalten, man verhindert also, dass es zu weich wird und sich verkocht.
Stoppen des Garprozesses: Eines der Hauptziele beim Abschrecken ist es, den Garprozess zu stoppen. Bei vielen Rezepten ist es wichtig, dass das Gargut nicht zu lange erhitzt wird, um den gewünschten Geschmack und die Textur zu erhalten. Durch das Abschrecken unterbricht man den Garprozess sofort und verhindert so ein Übergaren.
Hygienische Vorteile: Durch das Abschrecken von blanchierten Lebensmitteln werden sie von Bakterien, Fette oder Salze befreit. Dies ist besonders wichtig bei Fleisch, das beim Blanchieren von Bakterien befreit werden muss.
Einfacheres Schälen: Bei einigen Lebensmitteln wie Eiern oder Tomaten erleichtert das Abschrecken das Schälen erheblich. Die plötzliche Temperaturänderung löst die Schale oder Haut vom Gargut, sodass sie sich leichter entfernen lässt.

Fazit

Abschrecken ist eine wichtige Technik in der Küche, die dazu beiträgt, optimale Ergebnisse in Bezug auf Geschmack, Textur und Aussehen von Speisen zu erzielen. Durch das plötzliche Abkühlen von gegartem Gargut kann man den Garprozess kontrollieren und somit zielgenau die gewünschten Konsistenzen und Farben erzeugen. Das Abschrecken eignet sich besonders gut für die Zubereitung von Gemüse, Eiern, Nudeln, Reis und Fleisch und wird in vielen Rezepten empfohlen, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

FAQ

Was ist Abschrecken als Begriff beim Kochen?

Abschrecken ist eine Küchentechnik, bei der heiß gegarte Lebensmittel direkt nach dem Garen in kaltes oder eiskaltes Wasser gelegt werden. Dabei wird der Garprozess sofort gestoppt und bestimmte Konsistenzen oder Farben erhalten.

Wann und warum sollte man Lebensmittel abschrecken?

Abschrecken wird vor allem bei Gemüse, Eiern, Nudeln, Reis und Fleisch angewendet. Es hilft dabei, die Farbe und Konsistenz der Speisen zu erhalten, den Garprozess zu stoppen, Bakterien oder Fette zu reduzieren und das Schälen von Eiern oder Tomaten zu erleichtern.

Wie funktioniert das Abschrecken genau?

Nachdem Lebensmittel gegart wurden, werden sie direkt in kaltes oder eiskaltes Wasser getaucht. Durch den plötzlichen Temperaturwechsel wird der Garprozess gestoppt und die Speisen kühlen schneller ab.

Welche Vorteile bietet das Abschrecken in der Küche?

Durch das Abschrecken können die natürliche Farbe und Konsistenz der Lebensmittel erhalten bleiben, der Garprozess gezielt gestoppt werden, hygienische Vorteile erzielt und das Schälen von bestimmten Lebensmitteln erleichtert werden.