Bestes rund ums Kochen - Große Produktauswahl & Kaufratgeber & Küchentipps & Rezepte

Was ist Roux als Begriff beim Kochen

Was ist Roux als Begriff beim Kochen?

Ein wichtiger Bestandteil vieler Saucen und Suppen ist die sogenannte Roux (gesprochen: Ru). Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Mehl und Fett, die dazu dient, Flüssigkeiten anzudicken und ihnen eine glatte, reichhaltige Textur zu verleihen. In diesem Ratgeber wird in die verschiedenen Aspekte von Roux eingetaucht und erklärt, wie man diese vielseitige Grundlage herstellen und verwenden kann.

Die Herkunft von Roux

Roux stammt aus der französischen Küche und ist seit dem 18. Jahrhundert ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Die Verwendung von Mehl und Fett als Bindemittel für Saucen hat jedoch eine viel längere Geschichte und lässt sich auf die römische Küche zurückführen. Der Name „Roux“ leitet sich von dem französischen Wort „roux“ ab, das „rötlich“ bedeutet, was sich auf die Farbe der Mischung bezieht, wenn sie gekocht wird.

Grundzutaten von Roux

Eine Roux besteht aus nur zwei Grundzutaten: Mehl und Fett. Das Fett kann entweder Butter, Schmalz, Öl oder eine Mischung aus diesen sein. In der klassischen französischen Küche wird meistens Butter verwendet, während in der südlichen US-Küche, die ebenfalls stark von der Roux-Technik geprägt ist (denken Sie an Gumbo und Étouffée), häufig Öl oder Schmalz verwendet wird.

Das Verhältnis von Mehl zu Fett variiert bei der Zubereitung einer Roux. Eine typische Regel ist ein Verhältnis von 1:1, d.h. gleiche Mengen Mehl und Fett. In einigen Rezepten wird ein leicht höherer Fettanteil empfohlen, um die Mischung geschmeidiger zu machen und das Risiko von Klumpenbildung zu verringern. Am Ende hängt das ideale Verhältnis von persönlichen Vorlieben und der gewünschten Konsistenz der fertigen Sauce oder Suppe ab.

Die verschiedenen Stufen von Roux

Abhängig von der gewünschten Farbe und Geschmacksintensität wird Roux in drei unterschiedlichen Stufen gekocht: weiß, blond und braun.

Weiße Roux: Sie wird nur kurz gekocht, so dass das Mehl gerade gekocht ist und seine rohe Geschmacksnote verliert. Eine weiße Roux ist ideal für helle Saucen wie Béchamel oder Suppen, die eine leichte Bindung benötigen, ohne die Farbe des Gerichts zu beeinträchtigen.
Blonde Roux: Eine blonde Roux ist ein wenig länger gekocht, so dass sie eine hellgelbe Farbe und einen leicht nussigen Geschmack annimmt. Sie wird häufig für Veloutés und Zwischengerichte eingesetzt, um ihnen eine größere Tiefe und Komplexität zu verleihen, ohne zu dominant zu sein.
Braune Roux: Für eine braune Roux wird die Mischung noch länger gekocht, bis sie eine dunkelbraune Farbe und ein intensives Röstaroma entwickelt hat. Eine braune Roux bildet die Grundlage für kräftige, herzhafte Saucen wie Espagnole oder Gumbo, die von dem kräftigen Geschmack profitieren.

Zubereitung von Roux

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung einer einfachen Roux:

Erhitzen des Fettes in einem Topf oder einer Sauteuse bei mittlerer Hitze. Ein schwerer Topf oder eine schwere Pfanne hilft dabei, die Hitze gleichmäßiger zu verteilen und Verbrennungen zu vermeiden.
Sobald das Fett geschmolzen und heiß ist, langsam das Mehl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen hinzufügen. Dies stellt sicher, dass alle Klumpen schnell aufgelöst werden und die Mischung glatt und gut verbunden ist.
Die Mischung unter ständigem Rühren weiterkochen, bis die gewünschte Stufe erreicht ist: weiß, blond oder braun. Dabei darauf achten, den Topf nicht vom Herd zu nehmen, da dies zu ungleichmäßigem Garen und Klumpenbildung führen kann.
Die Roux kann nun zur Verwendung in einer Sauce oder Suppe abgekühlt werden oder sofort weiterverarbeitet werden, indem Flüssigkeit (z.B. Brühe, Milch oder Tomatensoße) langsam unter ständigem Rühren hinzugefügt wird, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Verwendung von Roux in der Küche

Roux wird als Bindemittel für eine Vielzahl von Saucen und Suppen verwendet. Einige klassische Beispiele, bei denen Roux zum Einsatz kommt, sind:

Béchamelsauce (weiße Roux + Milch)
Käsesauce (weiße Roux + Milch + Käse)
Velouté (blonde Roux + Brühe)
Espagnole (braune Roux + Brühe)
Gumbo (braune Roux + Brühe, Gemüse und Fleisch oder Meeresfrüchte)

Es ist zu beachten, dass Roux ein nützliches Werkzeug in der Küche ist, und die hier aufgeführten Beispiele nur einen kleinen Einblick in die Vielfalt der möglichen Anwendungen bieten. Mit etwas Übung und Experimentierfreude kann eine Roux zur Verbesserung fast jeder Sauce oder Suppe verwendet werden.

Mit diesem Wissen über die Zubereitung und Verwendung von Roux ist es nun an der Zeit, den Kochlöffel zu schwingen und köstliche, samtige Saucen und Suppen zuzubereiten. Roux ist ein vielseitiges Werkzeug in der Küche und eröffnet zahlreiche Möglichkeiten für kreative und schmackhafte Gerichte.

Frage: Was ist Roux als Begriff beim Kochen?

Roux ist beim Kochen eine Mischung aus Mehl und Fett, die als Grundlage für viele Saucen und Suppen dient. Sie wird verwendet, um Flüssigkeiten anzudicken und ihnen eine glatte, reichhaltige Textur zu verleihen. Die Zubereitung von Roux beinhaltet das Erhitzen von Fett und das anschließende Hinzufügen von Mehl, wobei diese Mischung in drei verschiedenen Stufen gekocht wird, je nach gewünschter Farbe und Geschmacksintensität: weiß, blond und braun. Die Herkunft von Roux liegt in der französischen Küche und lässt sich bis zum 18. Jahrhundert zurückverfolgen. In vielen verschiedenen Gerichten, sei es in einer Béchamelsauce oder einem Gumbo, kommt Roux zum Einsatz und eröffnet zahlreiche Möglichkeiten für kreative und schmackhafte Zubereitungen.